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锦溪美食

(1)长隆月饼始作于清光绪二十四年(1898年),以前店后作坊的孙长隆南货店的店取名。长隆月饼具有苏式月饼的风格,但制作工艺有很大的不同,它不添加疏松剂,而是采用一种油酥和面的方式,皮层松酥,色泽光亮,馅料肥而不腻,口感清脆,馅料不加水分,成品保质期长。长隆月饼以素馅为主,有豆沙、椒盐、百果、玫瑰、芙蓉等,制作精美,风味独特,在江浙一带久负盛名。民国25年(1936年)曾参加江苏省举办的食品展览会。1952年作为抗美援朝慰问品,跨过鸭绿江,使子弟兵感到了祖国人民的温暖。

(2)"酱汁肉"是宏兴馆的名菜。它的烹制,由来已久。最初是家常菜肴,以后才延入正规筵席。酱汁肉的选料和烹制比较讲究,必须选择肥瘦相间的五花肉,切成四五寸的方块。放在锅内,先用旺火煮沸,然后用文火烧三到四个小时,使肉酥皮软。酱汁肉讲究的是一个酱字,它既不用酱油,也不用其他食物色素,酱色完全是用白糖熬炒而成,这既显出了厨师的功力,又使肉色亮,口味纯正,且有利于健康。宏兴馆"酱汁肉"的特色,是酥而不烂,肥而不腻。由于烹制时间较长,佐料渗透,里外都很入味。装盘时,衬以鸡毛菜、菠菜,色彩鲜艳,很惹人喜爱。它入口即化,男女老少都比较适宜。

(3)锦鲤是锦溪五保湖中出差的一种特有的鲤鱼。鱼的鳍上带有红色,有的背部也呈现红色,故称"锦鲤"。因色彩与一般鱼类不同,肉质又很鲜美,颇受人们喜爱。"锦鲤"又称"礼鱼",为锦溪子弟"娶亲"的必备之礼,意为吉祥。旧时,岁末,家家户户都要备上几条"锦鲤",为年初五接"财神"之用,意示"鲤鱼跳龙门"之喜,讨个好口彩。

(4)满台飞"俗称"水晶虾",为淡水虾,身体长形,外披甲壳,活体呈现青绿色,带有棕色斑点,薄而透明,故名。虾的头部有长短一角各一对,有密排的细足,把它投入盆中,会向台面四面八方跳跃,故被人们称作"满台飞"。"满台飞"在锦溪的湖泊、河塘中到处有产,尤以夏令时节的"籽虾"为最佳,因"黄满子"多,虾子酱油即选用这时的河虾。锦溪名菜"满台飞"(即醉虾),一般都选择春、秋两季的水晶虾作为原料,凡品尝过的人,都感到味道特别鲜美。黑蚬汤、水晶虾、塞肉鱼等地道的水乡菜,清淡但极其鲜美。

(5)黑蚬是锦溪的一大特产。外壳分上下二块,外形呈三角形,每边长约3至4厘米、蚬壳灰褐近黑,故称"黑蚬"。人们通常以蚬肉煮成乳白色的汤,味道鲜美,营养丰富。对肝病和高血压患者有较好食疗效果。近年来,锦溪镇联湖、渔业村,积极利用充沛的湖水资源,大力开展人工养殖,每年有上千吨黑蚬出口日本,为副业生产中的主体创汇产品。

(6)锦溪"水红菱"属一年生浮叶水生草本植物,为菱角中优质口种之一,因其外壳色泽鲜红,故称水红菱。锦溪水红菱具有鲜嫩、壳薄肉厚的特点,每逢中秋节应节上市,一直为小镇人争相口尝。锦溪东临淀山湖,西依澄湖,境内仅利用湖荡的边边角角种下了大片的水红菱角。水红菱的生命力极强,一般种下后,用不着过多的管理,便蓬蓬勃勃生长起来。长期种植,造就了种菱人灵活运用菱盆摘菱的独特本领。每年中节前后,人们为到菱荡池,会神奇地看到,男女老少的菱农们划睛一只仅能容下一个人的木制浴盆,在菱荡内自由地划动,采撷,象是在表现水上功夫。锦溪人吃菱很讲究,"鲜菱宿藕",从不吃隔天摘的,因此,每天不管天气多热,菱农们都要早早下湖,早早把当天采摘的"水红菱"送到市场,以满足食客的需要。

(7)锦溪镇内江湖纵横,各类水产面积共有5万亩左右,占全镇总面积40.3%,水产品的丰富和类别之多是可想而知了。因此,对于不同的鱼类,各有不同的食法,讲求烹饪,煮出特色,吃出名堂,形成了古镇多种品鱼珍馔。 水晶脍--以鲤鱼慢火煮烂,去骨及滓,羔羹汤冷却即凝固成洁白如水晶的鱼冻,切片食之,其味鲜美而又营养丰富。 鲈鱼脍--鲈鱼是水产上品,内嫩味美胜过桂鱼。晋代张翰"莼鲈之思",辞官回乡,烟波垂钓,成为传扬千古的鲈鱼美食家。锦溪亦产鲈鱼,制脍而食,吃法似吴江、松江等地不同。惜乎烹制技法,远在清初已失传。塞肉鲃鱼--鲃鱼,形似河豚而小无鳞,鱼腹有刺。别地的食法,均用斩烂的精瘦猪肉塞入鱼腹内,油煎红烧或上笼清蒸。锦溪的食法则不同,选用猪油切小块和白糖入鱼腹,以酒酿、盐、姜、葱烹煮,喷香扑鼻,胃口大振。塞肉鲫鱼--技法与塞肉鲃鱼相同,但味鲜稍逊。腌青、桂鱼--以青鱼或桂鱼为原料,配以咸肉,一起切块用酒酿葱椒烹煮。鸡烧河豚--河豚鲜美,向为鱼类之冠。以鸡与河豚同煮,汤汁直似玉液琼浆。酱熏白鱼--用大白鱼酱二日,取出煮熟。再用木屑熏烤,越一夜即无烟气味。食之极佳。以上诸种食鱼技法,均为锦溪的传统名脍,在开发旅游时,大可恢复出台,为旅客增设特色美食,肯定陪受欢迎。

(8)"袜底酥"据说是锦溪人根据宋孝宗时宫庭茶点仿制而成的。它形如袜底,一层层油酥薄如蝉翼,咬起来清香松脆,吃到嘴里有甜中有咸,在江南一带一直是人们争相口尝的传统茶点。"袜底酥"受人欢迎,在于精选配料,做工讲究。用油酥和面时要反复揉和五六次到完全均匀为止,这样烘烤出来的酥饼才能一层层薄得透明,吃起来松脆爽口。馅芯制作精细考究,原料配比严格,如做椒盐酥所用的盐,要在镬子里煨熟,擀面仗擀细,小葱要捣成碎末,才能不穿孔,不露馅。烘烤技术性很强,烘烤时师傅须一步不离地守在职边盯住炉膛,直到酥饼呈现鲜亮的光泽、散发出清香时才出炉。近年来,锦溪食品业在继承"袜底酥"传统特色的基础上,改革生产工艺,扩大生产规模,不断推出新品,并改进包装,不但更加美观而且保鲜,馈赠亲友携带也更方便。