一、南翔四大名特产——南翔羊肉
南翔羊肉
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嘉定南部地区历来水草丰盛,解放前当地居民几乎家家都养羊,因而被称之为“湖羊之乡”。南翔羊肉传人朱家,祖上原藉南翔大朱家宅,世代以本帮白切羊肉谋生,清末民初在南翔地区已负盛名。民国中叶因盛产湖羊,掌柜朱文彬移地南翔老镇开设羊肉小店,其烹饪的羊肉口味独特,附近其他羊肉店均不能与之匹敌,因地处南翔,称为“南翔羊肉”。羊肉的特点是形好、色美、肉嫩、味鲜、食糯、无油腻味、无羊膻味。
古镇的老农都有早起的习惯。到农田里兜一圈,然后去小镇上的茶馆,泡上一壶用茶叶沫泡的茶,再叫上一盘白切羊肉,然后就着土烧酒自斟自饮,边咪边和老哥几个拉拉山海经,扯些八杆子打不着的闲话。男人么,可不屑说那些家长里短的事。末了会再来一碗肥羊大面,所谓肥羊大面就是将生羊肉支腥后,整块放入锅内,加黄酒、姜葱等烧一滚,再加水放在大火上一滚,再用小火煮烧,略加花椒或五香、八角、桂皮和盐菜,烧到可用筷戳动时取出,切成簿片,醮酱油或甜面酱吃,肉酥汁浓,略带甜味,不腥不腻,再用羊肉原卤作面汤。吃饱了,喝足了,也就日上三竿了,该下地干活喽。
二、郁金香酒
郁金香酒
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“飘零书剑十年长,异地难逢话故乡。别亿佳蔬罗汉菜,尉情犹有郁金香。”这是清咸丰、光绪年间淘庵居士陈墨荪所写一首竹枝词,表达了诗人出游云南蒙自二十年,对故乡的眷恋和怀念,诗的寄托物是南翔的传统特产——“罗汉菜”和“郁金香酒”。
本文且说郁金香酒。郁金香酒用上白文米经过传统发酵后,配以郁金,当归,杜仲等二十多种药材酿成。酒色紫红透明,浓度高,饮之醇香,味甜微酸,稍有药味,在加上糖便适中(25度),酒精度低(20度),自然深受男子汉欢迎。据说,妇女也爱饮用,故有“太太酒”之称。
传说郁金香酒在明代中期出现的,在评弹“三笑”中已提到过。最早的文字记载见于清雍正年间进士,詹士张鹏翀的一首诗:“郁金香注古黄流,一斗兮来助拍浮。醉扫翠峦千万叠,可能胜似换凉州。”
据嘉庆《南翔镇志》记载,郁金香酒因“酒香色香味俱佳,名驰京园”,可见在康乾年间郁金香酒名源自唐代大诗人李白的名句“兰陵美酒郁金香”。
南翔石友诚糟坊为郁金香酒创始人。石氏歇业后,王公和、宝康,周发茂、黄日新。复康等酱园都仿效酿造。光绪年间,军机大臣兼总理各国事务衙门大臣王文韶,在南翔与人和资经营宝康酱园。有一次回乡省亲,王文韶为了巴结清朝统治者,就把其家族经办的酒厂生产的郁金香酒带去献给宫里。传说慈禧太后喝了大加赞许,从此该酒遂被定为贡品,而王文韶每年就从家里装一船酒到京奉贤,南翔的郁金香酒名声由此大扬。
根据中医反映,常饮此酒,确有益气开胃,强身健肾,调经活血,通便去湿等功效。1935年在菜比锡博览会上,南翔郁金香酒曾得过金奖。1986年,郁金香酒被评为上海市局优质产品。
三、南翔四大名特产——罗汉菜
罗汉菜
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罗汉菜,学名遏蓝菜,十字花科、遏蓝菜属,古名叫“菥冥”,是一种药食兼用的野生蔬菜。小时颜色像菠菜形状像荠菜;稍大,长出层层叶片,宛如杂耍中的“叠罗汉”,其名便由此而得。《本草纲目》等典籍有记载,说它“味甘、性平,和平益气,利肝明目,种子味辛、微温,有明目除痹,补五脏,久服轻身不老的功效。”罗汉菜有特别的口感和香气,是因为它在本质上含有多种微量元素,在特殊加工工艺中,自然界的乳酸菌发挥了奇妙的作用。所以,罗汉菜制品不仅是一种人们喜食的菜肴,也可说是一种有特殊保健功能的食品。
小小的罗汉草还流传着这么一个故事。相传,清太后慈禧号称“老佛爷”,信佛还挺顶真。后宫斋供佛祖,香火长年不断。御膳厨师为讨老佛爷欢心,在制作斋食中使尽了浑身解数。只为提高口味的受用程度,天下罕见的山珍名产,几乎没有一个不用上的。慈禧对“罗汉菜”也就备加喜爱了。“罗汉全斋”、“罗汉菜心”、“罗汉大虾”、“罗汉豆腐”、“罗汉面筋”……她都喜欢吃。清人薛宝辰撰写的《素食略说》对此有详细说明:“罗汉菜,菜蔬瓜之类,与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等,俱以香油炸过,加汤一锅同焖。甚有山家风味。太乙诸寿,恒用此法,鲜于枢有句云‘童炒罗汉菜’,其名盖已古矣。”罗汉菜曾作为朝廷贡菜,专供慈禧尝鲜、光绪开胃;又有传七十年前它曾在一次国际博览会上得过大奖。无论如何,罗汉菜一度是与小笼包子齐名的“南翔三宝”之一。从清末民初,直到五十年代,它都是上海一带人们酒楼上的佳肴,也是远走他乡的“老上海”、“老嘉定”用以抒解离愁别绪的寄念之物。
四、南翔四大名特产——南翔小笼
南翔小笼
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南翔小笼所属地在嘉定县。1992年10月,经国务院批准,嘉定撤县建区。 南翔小笼是嘉定区南翔镇传统名产。南翔地处上海市区西北郊,是嘉定区的南大门,南翔商业发达,素有“金罗店、银南翔”之称。南翔人对美食文化也非常讲究,著名的特产郁金香酒、罗汉菜、南翔羊肉等都具有其独特风味,这也是南翔小笼得以盛行的底蕴。
南翔小笼起于清代同治(1871年),南翔镇上日华轩糕团店老板黄明贤经营南翔大馒头,天天挑着馒头到古猗园叫卖,因大肉馒头味道鲜,脍炙人口而出名。同行老板闻风而动,都来古猗园叫卖大肉馒头,使黄明贤生意受到影响,不能一人专利,于是他对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜。馅内洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同季节,加入蟹粉或虾仁或春笋,以取时鲜。每只馒头折裥14个以上,一两面粉制作10只馒头,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑;蒸的时间也有严格要求,少上半分钟肉馅未熟,多上半分钟则馅汁干涸;出笼的小笼馒头,油光闪亮,似明珠玉弹一般,任取一只放在小碟内,戳破皮子,汁满一碟,为佳品,逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。日华轩名声大振,大家争吃南翔小笼。 一百年来,南翔小笼产地主要分布在嘉定区南翔镇,南翔小笼创始人黄明贤出生于嘉定区南翔镇,其儿子、孙子均生活于此,经营日华轩糕团店。后来旅沪的南翔人邀请黄明贤到上海城隍庙开设南翔馒头店和西藏路上开设古猗园馒头店,挂名南翔小笼,至今盛名不衰。因南翔小笼味道鲜、脍炙人口而出名,南翔小笼在上海及全国各都见其身影。解放后南翔小笼馒头打入国际市场,在日本、新加坡等国家开设南翔小笼馒头店,从此走出国门,南翔小笼馒头闻名中外。
现在南翔镇饭店几乎家家供应南翔小笼,但数古猗园小笼传统工艺做得最好,质量高、信誉好。年产供应在700万只左右,旅游季节、节假日来翔游客必到古猗园品尝小笼,供不应求。古猗园餐厅经营有方,放眼国际市场,他们经营的南翔小笼享誉世界各国获得许多殊荣。2002年6月荣获“第四届中国烹饪世界大赛金奖”、2002年10月荣获“第十二届中国厨师节金厨奖”、2002年11月荣获“中国名点称号”、2004年3月荣获“上海首届餐饮文化博览会金奖”、2006年8月荣获“上海名点光荣称号”,他们还在日本、澳门、马来西亚等国都开设了小笼馆,培养年青一代技艺人才,让南翔小笼不断推陈出新,永放光彩。